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試論菜單語言學
  • 試論菜單語言學
  • 文章片段: 論文簡介:試論菜單語言學文學論文,可以合理推斷這道菜利潤高。至少是鎮店之寶。菜單設計歷來是一門復雜晦澀的學問。它反映一個餐廳的內涵、理念、待客之道和引以為豪的優勢。菜單學的研究也越來越深入,字體、樣式、結構都已經被細細梳理,如今菜單學的新前沿是菜單語言學。  越貴的餐廳使用的語言越考究  1919年賓夕法尼亞飯店在紐約開設了第一家餐廳,他

試論菜單語言學

菜單語言學從菜單可以預測菜價,這絕對是餐桌上的大文化!
  菜單就是一家餐廳的展示窗口,也是讓消費者乖乖掏錢的最有效和必須經過的途徑。巧妙設計的菜單能讓專挑便宜菜的人覺得自己小氣。而挑最貴的菜就顯得很有品位。菜單從顧客錢包里騙錢的計謀之一是把貴菜放在便宜菜旁邊,尤其是把成本便宜、價格又不低的菜放在價格最高的菜旁邊。深諳此道的老板會聰明地把70美元的生蠔和115美元的高原水果放在右上角,然后是23美元的半打對蝦,或者是15美元的大蝦雞尾酒。對蝦單獨來看貴得要命,但放在這里顯得實在便宜。
  作為消費者,你還得警惕那些餐廳的特別推薦,單獨圈起的區域會吸引注意力,讓其間的菜肴與眾不同。如果有一道菜被特別展示,可以合理推斷這道菜利潤高。至少是鎮店之寶。菜單設計歷來是一門復雜晦澀的學問。它反映一個餐廳的內涵、理念、待客之道和引以為豪的優勢。菜單學的研究也越來越深入,字體、樣式、結構都已經被細細梳理,如今菜單學的新前沿是菜單語言學。
  越貴的餐廳使用的語言越考究
  1919年賓夕法尼亞飯店在紐約開設了第一家餐廳,他們提供的菜單很簡潔:“羊肉”,“水煮土豆”等。近100年后,該酒店最新的餐廳:斯塔特勒燒烤餐廳,提供最新潮的食品諸如“棒棒糖科羅拉多羊排”,以及“黃油土豆泥(愛達荷州土豆上澆上黃油和攪打至完美的淡奶油)”。
  不需要語言學家提醒,你也會察覺到菜單語言的變化。不過斯坦福大學語言學家和計算機科學教授丹·朱拉斯凱(國人對他的認識,除了計算機方面的書籍《語音與語言處理:自然語言處理、計算語言學和語音識別導論》,還有就是他考證英語調味醬catchup一詞源自閩南語)就這個理由寫了本書。在《食物的語言:一位語言學家對菜單的解讀》一書中,他和一些同事通過計算機分析了美國6500家餐館的65萬份菜單。他們發現,高檔餐廳的菜單與低檔餐館相比,使用更生僻的、更長的字眼。
  丹·朱拉斯凱說,如果一個餐廳的菜單上把配菜或者小食寫作:accompaniments或者complements,而不是寫作sides,脫脂咖啡寫作decaffeinated而不是寫作decaf,那你的錢包就要出血了。通過統計分析,朱拉斯凱得出結論:一般長度的菜名上,每多一個字母,菜的價格就上漲69美分。廉價餐廳比昂貴的餐廳提到餐廳推薦的可能性多3倍,而昂貴餐廳比廉價餐廳提到主廚推薦的可能性要多7倍。
  該書還告訴我們,僅僅從菜單的語言就可預測其價格,越貴的餐廳使用的語言越考究。還常夾雜外來語,比如英語菜單中會夾雜“tonnarelli(意大利語,稍寬的細面)”,“choclo(西班牙語,玉米粒)”,“persillade(法語,調味料)”,“ovako(日語,雞蛋和雞肉)”,暗示制定餐單的人文化水平高。言外之意,顧客的社會地位也高。
  在奢華餐廳的菜單上如果出現“異國風情”和“加有香料”,顧客就得警惕了,一用這樣的詞,菜的價格就會增長。對朱拉斯凱研究的美國菜館而言,異域風情的意思就是東方風味的,與日常熟悉的飲食不同的。一想到這些,食物冒險家或者美食獵奇客就想嘗嘗新,當然錢包就得出點血了。
  高端餐廳從不自夸新鮮
  朱拉斯凱研究發現,普通餐館的菜單依靠所謂的“語言填充物”,也就是說一些主觀性的語言,比如美味,酥軟和蓬松等詞,“使用正面性的模糊語言像美味的、棒極了、令人垂涎的,這樣的詞,這種菜的平均價格下降9%”。
  廉價餐廳經常使用“自然成熟”和“新鮮”這樣的字眼,朱拉斯凱把這些稱為表現“身份焦慮”的詞語。
  在美國名廚,分子料理大師托馬斯·凱勒的米其林三星餐廳Per Se,從來不會使用“新鮮”這樣的詞語,因為這是理所當然的。但是賽百味就需要以此為賣點。像Per Se這樣的餐廳在描述食材時習慣帶上產地,比如波士頓著名牡蠣養殖場Island Creek的牡蠣,位于加利福尼亞州布倫特伍德市Frog Hollow農場的桃子,朱拉斯凱說,奢華餐館比普通餐館提及食材來源的次數要多出15倍來。
  昂貴餐廳的標志性菜單語言并非總是屬于高端餐廳所獨有,食物術語就像食物趨勢一樣總是在循環往復,從稀有到主流,從過時再流行回來。比如說“通心粉(macaroni)”這個詞是富有的美國人從意大利語借用來的,在1900年,你只能在奢華餐廳里才看得到。但慢慢的越來越普通了,最后淪落到街邊小攤的菜單上都是了。不過如今有些名廚已經重新開始打造“意式起司通心粉”了,配料變成了精致的松露,或者牡蠣。
  菜單語言的流行趨勢是從奢華餐廳向賽百味或者家常牛排連鎖餐館“蘋果蜜”餐廳流傳,食品開發專家芭波·斯塔基是北美最大的新食品與飲料獨立開發機
  • 文章片段:菜放在價格最高的菜旁邊。深諳此道的老板會聰明地把70美元的生蠔和115美元的高原水果放在右上角,然后是23美元的半打對蝦,或者是15美元的大蝦雞尾酒。對蝦單獨來看貴得要命,但放在這里顯得實在便宜。  作為消費者,你還得警惕那些餐廳的特別推薦,單獨圈起的區域會吸引注意力,讓其間的菜肴與眾不同。如果有一道菜被特別展示,
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